發(fā)酵香腸的味道質(zhì)量可以根據(jù)發(fā)酵是“自發(fā)地”開始還是使用商業(yè)起子培養(yǎng)物而變化。一組意大利研究人員發(fā)現(xiàn)，與自發(fā)發(fā)酵相比，商業(yè)發(fā)酵劑培養(yǎng)產(chǎn)生的香腸酸度更高，味道更差。該研究發(fā)表于12月1日的美國微生物學(xué)會(huì)期刊“應(yīng)用與環(huán)境微生物學(xué)”。
自發(fā)發(fā)酵由香腸*的細(xì)菌引發(fā)。“通常情況下，初始條件選擇'良好的微生物群，'開始發(fā)酵，”相應(yīng)的作者Luca Cocolin博士說，他是食品微生物學(xué)教授，農(nóng)業(yè)微生物學(xué)和食品技術(shù)部門，農(nóng)業(yè)，森林和食品科學(xué)系，大學(xué)都靈，意大利。但是“很難控制自發(fā)發(fā)酵，因?yàn)榧词顾鼈兊陌l(fā)育條件是正確的，細(xì)菌并不總能引發(fā)這一過程。”
此外，“為了保證產(chǎn)品的安全性，必須實(shí)施更嚴(yán)格的控制措施，”Cocolin博士說。所有這些都是“為什么使用起子培養(yǎng)物使發(fā)酵更容易!”
該研究的目的是為了更好地了解每個(gè)過程中的微生物，代謝途徑和生化反應(yīng)，可以用來減輕其缺點(diǎn)的知識(shí)，并改善終產(chǎn)品的感官品質(zhì) - 味道，氣味，口感，等等
Cocolin博士說，使用新一代測序技術(shù)，研究人員確定了相關(guān)的微生物并繪制了代謝途徑。此外，他們使用另一種將氣相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)的方法，以確定和量化發(fā)酵過程中產(chǎn)生的代謝物。
“下一代測序可以確定復(fù)雜生態(tài)系統(tǒng)中存在哪些微生物，以及它們正在做什么，”Cocolin博士說。
例如，研究人員發(fā)現(xiàn)，與自發(fā)發(fā)酵的肉相比，接種的肉樣中的乳酸菌和葡萄球菌的密度增加。在后者中，Lactobacillus sakei和L. curvatus是豐富的分類群。研究人員進(jìn)行的所謂KEGG分析(京都基因和基因組百科全書)，在21個(gè)代謝途徑中繪制了1,774個(gè)基因。
“開胃培養(yǎng)接種香腸的過度活動(dòng)導(dǎo)致醋酸和短鏈脂肪酸增加，”Cocolin博士說。這些化合物補(bǔ)充說，Cocolin博士稱之為“辛辣，醋，俗氣和雜草”，導(dǎo)致終產(chǎn)品不是有益的。
相反，“中等和長鏈脂肪酸酯的存在增強(qiáng)了這些香腸的感官特征”，通過賦予“果味酒，蠟狀甜杏和香蕉白蘭地”的香氣，“Ilario Ferrocino博士，一個(gè)帖子說道。 - Cocolin博士實(shí)驗(yàn)室的博士生。
“自90年代以來，我的實(shí)驗(yàn)室一直參與肉類發(fā)酵，考慮到意大利發(fā)酵香腸在美食，傳統(tǒng)和經(jīng)濟(jì)水平上的重要性，我們希望更好地研究自發(fā)生物群和接種啟動(dòng)子在發(fā)酵過程中的作用過程，“Cocolin博士說。
“更深入的發(fā)酵過程知識(shí)使食品生產(chǎn)商能夠更好地控制微生物群，生成高質(zhì)量和安全的終產(chǎn)品，”Cocolin博士說。通過調(diào)節(jié)微生物的活性，可以生產(chǎn)具有不同感官特征的發(fā)酵產(chǎn)品，這將使得能夠生產(chǎn)更多樣化的產(chǎn)品。
