1、大腸菌群分布較廣，在溫血?jiǎng)游锛S便和自然界廣泛存在。
調(diào)查研究表明，大腸菌群細(xì)菌多存在于溫血?jiǎng)游锛S便、人類經(jīng)常活動(dòng)的場(chǎng)所以及有糞便污染的地方，人、畜糞便對(duì)外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環(huán)境中則以大腸菌群其他型別較多。
2、大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來(lái)的，主要是以該菌群的檢出情況來(lái)表示食品中有否糞便污染。
大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對(duì)人體健康危害性的大小。糞便是人類腸道排泄物，其中有健康人糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，所以糞便內(nèi)除一般正常細(xì)菌外，同時(shí)也會(huì)有一些腸道致病菌存在(如沙門(mén)氏菌、志賀氏菌等)，因而食品中有糞便污染，則可以推測(cè)該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，必須看作對(duì)人體健康具有潛在的危險(xiǎn)性。
3、如果食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，說(shuō)明其產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達(dá)不到基本的衛(wèi)生要求，將會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分，加速食品的腐-敗變質(zhì)，使食品失去食用價(jià)值。
有專家分析，造成食品中的大腸菌群超標(biāo)的主要原因是二次污染，大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對(duì)人體健康危害性的大小，所以導(dǎo)致大腸菌群超標(biāo)的主要原因是二次污染。如加工器具沒(méi)有定期清洗消毒，操作人員在上完衛(wèi)生間后洗手不*，個(gè)人衛(wèi)生狀況未達(dá)標(biāo)，直接影響終產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況。
4、大腸菌群超標(biāo)一般引起的疾病如下：
a、腸道外感染。多為內(nèi)源性感染，以泌尿系感染為主，如尿道炎、膀胱炎、腎盂腎炎。也可引起腹膜炎、膽囊炎、闌尾炎等。嬰兒、年老體弱、慢性消耗性疾病、大面積燒傷患者，大腸桿菌可侵入血流，引起敗血癥。早產(chǎn)兒，尤其是生后30天內(nèi)的新生兒，易患大腸桿菌性腦膜炎；
b、急性腹瀉。某些血清型大腸桿菌能引起人類腹瀉。其中腸產(chǎn)毒性大腸桿菌會(huì)引起嬰幼兒和旅游者腹瀉，出現(xiàn)輕度水瀉，也可呈嚴(yán)重的霍亂樣癥狀。腹瀉常為自限性，一般2～3天即愈，營(yíng)養(yǎng)不良者可達(dá)數(shù)周，也可反復(fù)發(fā)作。腸致病性大腸桿菌是嬰兒腹瀉的主要病原菌，有高度傳染性，嚴(yán)重者可致死。細(xì)菌侵入腸道后，主要在十二指腸、空腸和回腸上段大量繁殖。此外，腸出血性大腸桿菌會(huì)引起散發(fā)性或暴發(fā)性出血性結(jié)腸炎，可產(chǎn)生志賀氏毒素樣細(xì)胞毒素。
預(yù)防方法：
1．保持地方及廚房器皿清潔，應(yīng)該經(jīng)常使用消毒柜消毒餐具器皿（-好做到“餐具要消毒”），并把垃圾妥為棄置。
2．保持雙手清潔，經(jīng)常修剪指甲。
3、進(jìn)食或處理食物前，應(yīng)用肥皂及清水洗凈雙手，如廁或更換尿片后亦應(yīng)洗手。
4．食水應(yīng)采用自來(lái)水，并-好煮沸后才飲用。
5．應(yīng)從可靠的地方購(gòu)買新鮮食物，不要光顧無(wú)牌小販。不要吃不干凈的東西
6．避免進(jìn)食高危食物，例如未經(jīng)低溫消毒法處理的牛奶，以及未熟透的漢堡扒、碎牛肉和其它肉類食品。
7．烹調(diào)食物時(shí)，應(yīng)穿清潔、可洗滌的圍裙，并戴上帽子。
8．食物應(yīng)*清洗。
9．易腐壞食物應(yīng)用蓋蓋好，存放于雪柜中。
10．生的食物及熟食，尤其是牛肉及牛的內(nèi)臟，應(yīng)分開(kāi)處理和存放(雪柜上層存放熟食，下層存放生的食物)，避免交叉污染。
11．冰柜應(yīng)定期清潔和融雪，溫度應(yīng)保持于攝氏4度或以下。
12．若食物的所有部分均加熱至攝氏75度，便可消滅大腸桿菌O157 : H7；因此，碎牛肉及漢堡扒應(yīng)*煮至攝氏75度達(dá)2至3分鐘，直至煮熟的肉*轉(zhuǎn)為褐色，而肉汁亦變得清澈。
13．不要徒手處理熟食；如有需要，應(yīng)戴上手套。
14．食物煮熟后應(yīng)盡快食用。
15．如有需要保留吃剩的熟食，應(yīng)該加以冷藏，并盡快食用。食用前應(yīng)*翻熱。變質(zhì)的食物應(yīng)該棄掉。
